スモークサーモンのレシピをご紹介しましょう。
完成までには三日かかりますので、
あらかじめ、計画して始めてください。
先ずは、ソミュール液を作りますよ。
食塩 １５０ｇ。
グラニュー糖 ２５ｇ。
ハーブ ローズマリーやローリエなど適量。
上記の材料を、１リットルの水を沸かしながら溶かす。
一度沸騰したら、常温まで冷まします。
刺身用のサーモンを用意します。
サーモンは、筋が多くないものがおススメですよ。
サーモンの表面を、水で洗った後、
キッチンペーパーで水分を切っておきます。
ジップロックの中に、ソミュール液とサーモンを入れ、
出来るだけ空気を抜きながら、ロックします。
これを冷蔵庫に入れて１０時間以上寝かします。
さて、２日目はまず、サーモンを取り出したら、
お皿の上に乗せて、ラップをせずに冷蔵庫で１時間。
これで、表面を乾かします。
燻蒸箱の最上段にサーモンを並べます。
燻製には、温燻と冷燻があって
今回は冷燻ですのでチップを焦がしながら
下から火で炙るという感じではありませんよ。
スモーク用のチップを固めたものに火を付けて
それがじわじわ燻ぶって行くうちに
燻蒸されていくというものです。
お灸のもぐさのような感じで
着火するとどんどん燻ぶって行きます。
約１時間燻蒸しますが、
その間温度管理が大切ですよ。
４０℃にキープするんです。
つまり、サーモンの中に火が通らないように・・・。
あのピンクの半透明を維持しないと駄目なんですよね。
さて、ここまでが２日目の作業です。
一応、これで燻蒸は終わりですが、
これから一晩寝かせることが必要だそうです。
「煙の角を取る」ということらしいですよ。
さあ、いよいよ三日目です。
薄くスライスしていただきましょう。
オニオンスライスと、レモンも添えて・・・。
レタスやトマトも添えますよ。
仕上げにオリーブオイルと黒胡椒をふりかけて
盛り付ければ出来上がり。
どうです！ゴージャスなスモークサーモンサラダ。
年末までに準備して、大みそかに燻して、
お正月に頂く、なんて、いかがです？
いつもとちょっと違うお節になりますよ＾＾